フライパンで焼く
フレンチで代表的な調理法の1つが、フライパンを使って素材を焼く方法です。
フライパンで焼く際には油かバターを用いるのが一般的です。
イタリアンの場合オリーブオイルを使うのが王道ですが、フレンチでは牛脂やバターなどの動物性の油脂を使うケースが多く見られます。
植物性のオイルを使う場合にはオリーブオイルだけでなく、ワインの本場フランスらしいブドウの種から抽出されたグレープシードオイルや、美容や健康に気を払い美意識の高いパリジェンヌにも好まれるアボカドオイルなどが用いられることもあります。
焼く食材や味付けに合わせて選んだオイルやバター、牛脂などの油脂を使って、食材の良さを生かすために焼き過ぎない程度に仕上げるのがフランス流です。
蒸し焼きにする
フレンチではやや深めのフライパンなどを使って、蒸し焼きをする調理法も多くみかけられます。
お肉や魚が蒸されることで、ふっくらと仕上がります。
日本の茶碗蒸しや、中国の焼売や肉まんなどの点心をつくる際のような蒸し器でひたすら蒸気で蒸すスタイルではなく、フライパンでバターなどの油脂類を使って軽く焼いた後に、肉汁やブイヨン、魚介からとったスープ、野菜や香草が染み込んだブーケガルニのスープなどを加えて軽い煮込みのような蒸し焼きスタイルにするのが一般的です。
メインとなる素材にスープの旨みが浸透するのはもちろん、メインの肉や魚の旨みが蒸し汁へと浸透していきます。
そのため、一緒に野菜などの付け合わせもフライパンに加えて調理されることが多いです。
ふっくら蒸し焼きされたメインの旨みと、肉や魚の旨みとスープの両方の旨みが浸透した美味しい付け合わせを頂くことができます。
オーブンで調理する
フレンチではオーブン調理もよく用いられます。
オーブンで肉や魚を野菜などの付け合わせと一緒に焼いたり、肉や魚にパン粉をまぶして焼いたり、パイ生地に包んで焼いたりするスタイルが王道です。
ただ素焼きするのではなく、オリーブオイルなどを塗って香ばしく焼いたり、バターを散らして焼くほか、大ぶりチキンや丸鶏のローストなどであれば、途中でオーブンをあけ、じわじわと染み出る肉汁を肉にかけながらじっくりと焼き上げます。
パン粉焼きはパン粉のカリッと香ばしい風味が美味しく、パイ包み焼きはバターたっぷりのパイ生地の旨みと、パイに包まれたことで焼き過ぎることなく、ふっくらジューシーに柔らかく仕上がった肉や魚介、野菜やキノコの旨みを同時に堪能できる逸品に仕上がります。